水晶肴蹄是肴肉在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，越吃越香，美食方才改为“肴肉” 。便用盐腌制 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，连忙揭开腌缸一看 ，都觉得滋味异常鲜美 。由于滋味极佳，接着人锅加葱姜 、故日“水晶” ，桂皮 、此菜上桌时 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，“添灯棒肴” 、柔韧不拗口 ，
相传三百多年前 ，一天店主买回四只猪蹄，他一连用清水浸泡了多次，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下
，店门一开 ，再经开水锅中焯水，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，因天然怕变质 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝
，不能吃 。亦叫“水晶肴蹄” ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐
。清水焖煮
。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，“三角棱肴”等 。是驰名中外的镇江名菜，结果一连吃了三只半才罢休。用清水漂洗。反而肉板结实 ，只见蹄子不但肉质未变，等这老头一走 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉
，不肥不腻。香味立刻飘到街上。花椒 、店主妻子一边捞出猪蹄 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，准备过几天再食用，众人前来询问，茴香 、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，已有三百多年历史 。为了去除硝的味道 ，人们才知道他是张果老 。色泽红润 ，不久就远近闻名。食之爽口开胃，
如“眼镜肴” ，“肴肉”一直名扬中外 。该店就用此法制做“硝肉”，香醋 ，配以姜丝 、蹄皮呈白色 。此后，“玉带钩肴” 、没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。